RƯỢU CẦN

Hương sắc rượu cần của người Thái

Nguồn : ruoucan.info.

YBĐT - Rượu cần là hương vị đặc sắc của đồng bào Thái ở miền Tây cần được giữ gìn và phát huy từ cách chế biến đến nghi thức uống rượu để trở thành nét sinh hoạt văn hóa mang đậm bản sắc dân tộc.

Rượu cần của dân tộc Thái đã trở thành sản phẩm hàng hóa được nhiều người ưa chuộng

Đến với đồng bào Thái ở các huyện, thị miền Tây của tỉnh Yên Bái như Văn Chấn, Nghĩa Lộ, Trạm Tấu và Mù Cang Chải trong ngày xuân thì ngoài việc được thưởng thức các món ăn đặc sản mang đậm bản sắc văn hoá dân tộc như: khẩu cám - xôi ngũ sắc, púng xượng - xúc xích hay món pà chí - cá nướng, du khách sẽ còn được thưởng thức thêm hương vị nồng nàn làm đắm say lòng người mà dân tộc Thái gọi là “Lẩu xá - rượu cần”.

Rượu cần là sản phẩm được bàn tay khéo léo của người Thái chế biến từ những thứ sẵn có trong tự nhiên làm nên thứ rượu mang hương vị thấm đậm tinh túy của trời đất, làm ngây ngất lòng người. Theo anh Lò Văn Tiên, dân tộc Thái ở bản Hát, xã Hát Lừu huyện Trạm Tấu cho hay: “Muốn làm được thứ đặc sản - rượu cần này ngon, có hương vị đặc sắc, quan trọng nhất bước đầu tiên là phải tạo được men rượu tốt. Men rượu thường được làm từ lá, rễ và quả cây rừng có tinh dầu với các loại thuốc bắc và cùng mùi vị gừng, giềng, ớt…

Tất cả những thứ này đều được sắc nhỏ, phơi khô giã mịn trộn với bột gạo, vỏ trấu và nặn thành bánh men rồi đem ra phơi nắng hoặc treo lên giàn bếp khô mới lấy ra dùng. Sau đó men được trộn với cái rượu làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô, sắn, gạo, hạt ý dĩ, hạt kê hoặc một số loại củ, quả khác. Cái rượu được nấu hoặc đồ chín, đổ ra để nguội rồi trộn với men, vỏ trấu rồi ủ bằng lá chuối hoặc lá dong rừng để rượu bốc men, sau đó đem bỏ vào từng chum (hũ hay bình...).

Miệng chum phải được bịt kín bằng mảnh nilon hoặc dùng bát úp miệng chum, sau đó lấy tro bếp nhào với nước để chít kín, nếu miệng chum bị hở là rượu thành phẩm sẽ bị chua, coi như mẻ rượu bị hỏng. Mỗi loại men rượu có một hương vị riêng, đặc trưng: ngọt, chua, cay, như chính hương vị cuộc sống của con người vậy”.

Rượu cần khi ủ xong men ít nhất phải để từ 6 đến 7 ngày trở lên mới mở ra uống, thứ rượu này nếu càng để lâu ngày thì càng đậm nét hương vị của nó. Trước khi uống người ta đổ đầy nước đun sôi để nguội vào chum rượu, sau đó mới cắm cần vào chum để hút rượu. Những cây ống hút này được người ta làm từ những đoạn trúc nhỏ đã thông ruột, dài chừng 80 phân đến 1 mét, uốn hơi cong như cần câu để dễ sử dụng. Số cần rượu đối với dân tộc Thái khác với một số dân tộc thiểu số khác ở vùng Tây Bắc.

Những chiếc cần để uống rượu trong bình không cứ phải là chẵn hay lẻ mà có thể là 2, 3, 4 hoặc 5, 6 cũng được, tuỳ thuộc vào số lượng người tham gia cuộc vui. Vì đồng bào quan niệm rằng “ăn chung nồi cơm, uống chung ấm nước và hút chung bình rượu” là thể hiện sự đoàn kết, cùng chia sẻ những đắng cay, ngọt bùi trong cuộc sống cho nên có thể hai, ba người dùng chung một cần rượu cũng được.

Uống rượu cần khác với uống rượu thường, khi dùng rượu cần không bị nhức đầu, chóng mặt hay cồn ruột mà rượu cần cho người uống một cảm giác lâng lâng lạ thường rất êm ái và nhẹ nhàng. Do đó, rượu cần không phải là loại thức uống để giải sầu.

Đến với đồng bào Thái hiếm khi thấy có người uống rượu cần một mình, cho nên cứ hễ chum rượu được mở ra là phải có ca hát, khèn, sáo với vòng xòe say mê cùng tiếng cồng, tiếng chiêng ngân van. Bởi vậy, rượu cần thường được đồng bào đem ra dùng vào những dịp lễ tết, lễ hội đầu xuân hoặc đãi khách quý... Thông thường, chum rượu được đặt ở chính giữa, khách và chủ nhà ngồi quây quần ngồi xung quanh để vít cong cần rượu trong niềm vui phấn khởi, không phân biệt già, trẻ, trai, gái, dân tộc...

Rượu cần là hương vị đặc sắc của đồng bào Thái ở miền Tây cần được giữ gìn và phát huy từ cách chế biến đến nghi thức uống rượu để trở thành nét sinh hoạt văn hóa mang đậm bản sắc dân tộc.

Rượu ngon phải trong ché quý

Chẳng những một số dân tộc phía Bắc vốn ưa uống rượu cần, điều mà ngay từ hồi kháng chiến 9 năm, khi đi tản cư theo gia đình, tôi cũng được nghe rằng các dân tộc cao nguyên miền Trung đặc biệt thích uống rượu cần, không những nhiều hơn mà còn cầu kỳ hơn nữa.

Sau này, có gần 15 năm sống và tìm hiểu ngay trên quê hương Đam San, tôi đã vỡ vạc hiểu ra vẻ đẹp của hương sắc cao nguyên, trong đó có cả những nét lạ lẫm và kỳ thú xung quanh ché rượu cần Ê-Đê và chừng mực nào đó là M’nông, hai dân tộc đông người nhất ở Đắc Lắc.

Một đêm tâm sự cùng Y Tuyên K’rông, sau này là giám đốc Sở Văn hóa thông tin tỉnh, tôi đã biết được rằng để làm được loại rượu cần hảo hạng sánh ngọt như mật ong mà hồi ấy, lâu lâu tôi mới được uống, người Ê-Đê đã dùng đến gạo nếp cẩm hoặc nếp trắng-thứ cao lương của Tây Nguyên. Men rượu làm bằng gạo tấm có pha với riềng, rễ cam thảo và củ cây chít.

Gạo đem nấu thành xôi, phơi bằng nong lớn cho nguội rồi sẽ trộn men vào, đem ủ kín. Khi đã lên men, người ta trộn thêm trấu để sau này khi uống sẽ dễ hút, tất cả cho vào ché đựng rượu. Miệng ché được bịt bằng lá chuối khô, nếu ché được  hạ thổ sẽ phải bồi thêm lớp tro trên cùng để cách nhiệt. Những ché này thường được chôn chặt chừng một năm ở bìa rừng.

Rượu ngon phải để trong những ché quý. Một năm sau đó, tôi đã học và biết cách phân biệt từng loại ché ở Dak Lak. Đại thể, người Ê-Đê có nhiều loại ché khác nhau về kích thước và mầu sắc.

Những chiếc ché Tuk và ché Tang là quý hơn cả, nhất là loại ché có màu trắng và xanh; loại này thường có từ ba đến sáu tai và càng to càng tốt. Tôi đã ngắm nhìn không biết chán một chiếc ché cực quý ở huyện Krông Buk, nó có đường kính vòng to nhất cỡ 1,2m , thân mầu da rắn và nom bề thế như một khối đá lớn.

Ông chủ Y Pol nháy mắt hóm hỉnh bảo tôi cầm chiếc thìa nhôm nhỏ đánh vào bất kỳ chỗ nào trên thân ché rồi chui đầu vào ché để lắng nghe, chao ôi, khắp thân ché vang lừng tiếng ngân rung như thể cây đàn silophone muôn điệu. Y Pol bảo đấy là của quý, “nó đổi được hai con voi đó!”. Tiếc thay năm 1983, Y Pol mất đi và chiếc ché quý hiếm kia cũng không còn nữa.

 

Người M’nông, ngoài lối làm rượu cần như người Ê-Đê còn làm theo cách khác. Họ không dùng xôi ủ lên men mà dùng gạo rang. Chính thứ gạo rang ấy, khi ủ với men có nhiều riềng sẽ lên mùi thơm ngon cho rượu sau này, mặc dù ché rượu không cần phải hạ thổ. Ché đựng rượu của người M’nông thường có dáng thấp, tròn, toàn thân màu đen bóng và rất ít tai. Ai tinh thông lối tấu chiêng Ê-Đê với tiết tấu sầm sập như thác đổ, khác hẳn chiêng M’nông có giai điệu âm u như vòng xoáy của cơn lốc núi, tất sẽ tìm ra hình ảnh của những chiếc ché Ê-Đê so với ché M’nông, từng được mô tả trong Trường ca Đam San bất hủ.

Uống rượu cần: Dễ nhưng không đơn giản

Mùa mưa năm 1981, tôi có may mắn được lạc vào thế giới “quên” tại một buôn huyện của Ea Ka, cách thị xã Buôn Ma Thuột chừng 65 km. Được ở nhà một vị “khoa buôn” (chủ buôn) và qua đó hiểu thêm nhiều luật tục Ê-Đê, trong đó dễ nhất và cũng vui nhất là tục uống rượu cần. Dễ nhưng không hề đơn giản, rất không tùy tiện như ai đó từng lầm tưởng.

Khoa buôn tên là Y B’huýt, hơn 70 tuổi nhưng khỏe lắm. Cao lớn, da bánh mật và bộ tóc màu bạch kim, đôi tay săn chắc còn trên môi không bao giờ thiếu chiếc ống tẩu, tiếng tù và của ông lão vẫn đủ sức vang vọng tới những dãy núi xa, oai phong cứ như thể Taratbunba ngày nào. Ông già thông thạo việc thuần dưỡng voi, đặc biệt còn biết cả cách “hợp cẩn” cho chú voi giống to cao lừng lững của nhà mình, một câu chuyện cực kỳ độc đáo. Nhưng ông già thú nhất chuyện rượu cần, từ cách uống cho đến lối mời rượu.Gọi là rượu cần vì được uống bằng cần. Cần tốt phải dùng cây giang nhỏ cho dẻo, nếu không, có thể là nhánh nứa, thân trúc hoặc sợi dây mây đã dùi lỗ. Trong các lễ lớn, các gia đình có thế lực còn dùng các cần quý, lưu niên từ năm này tới năm khác, dài tới 4 mét, được trang trí thêm những lục lạc làm bằng đuôi nhím để tạo ra các âm thanh vui tai khi chuyển cần mời rượu. Thân của cần lại được chạm nhiều hình con thú nhỏ và những đường kỷ hà.

Lễ lớn, thường là vào tháng 3 hàng năm, người ta có thể dùng nhiều ché nhưng lại không đồng loạt cắm cần vì đó là điều cấm kỵ. Khi uống, bà con lần lượt sử dụng rượu của những chiếc ché kê phía ngoài của gian khách trong ngôi nhà dài. Những cây nêu cầu kỳ có chạm hoa văn bằng máu con vật hiến tế trộn với than và nước cây chát cho bền màu, được dựng lên giữa nhà để buộc ché rượu. Tôi đã may mắn dự lễ cúng chúc thọ lần thứ 7- cũng là lần lớn và quan trọng nhất trong đời một người đàn ông Ê-Đê, cho khoa buôn tài giỏi Y B’huýt, thuộc một đẳng cấp khá cao ở vùng này và được bà con gọi là “zdroong” có nghĩa na ná với từ “sếp”.

Cẩn thận, già làng đã cho mời một thầy cúng giỏi nhất buôn, cũng đồng thời là “nhạc trưởng” của dàn chiêng quý 11 chiếc được tấu trong lễ chúc thọ, đến từ sáng sớm. Sau khi xem qua macquette của gian khách, kiểm tra lại cột buộc 7 ché rượu lớn và dãy Kpan (ghế dài) của dàn chiêng, lại điểm tên các nhạc công, ông này nếm thử rượu ở chiếc ché thứ nhất và tấm tắc khen “h’mi!”(ngọt lắm). Khi âm hưởng dàn chiêng Knah vang lên là lúc lễ cúng bắt đầu, cũng là khi lon rượu thứ nhất được rót ra…Đồng bào Tây Nguyên quan niệm “ăn là ăn và uống là uống”, bởi thế các cuộc uống rượu cần bao giờ cũng chỉ có một tiết mục, nó khác với loại liên hoan vui vẻ bằng cách ăn thịt một con hươu hay bê thui kèm theo rượu cần như hiện nay hay lối uống rượu “cải tiến” pha tạp. Chủ lễ là người điều hành chương trình, hôm đó là Paghe (thày cúng) AmaNga, bao giờ cũng phải mời nữ chủ nhân khai mạc từng ché rượu cần. Người này có thể uống từ một đến ba lon. Mỗi lễ uống rượu được chọn một người nữa để làm việc mời rượu.

Chính người này, thường là đàn ông, sẽ đi đào ché mang từ bìa rừng về, buộc vào cây nêu và lấy nước lã đổ vào trước 25-30 phút cho ngấm. Sau nữ chủ nhân, lần lượt chủ lễ sẽ mời những người còn lại theo vai vế gia đình và dòng họ. Các vị khách quý sẽ được xen kẽ vào tốp trên cùng. Người mời rượu luôn phải ngồi bên ché để tiếp nước với chiếc lon trên tay hoặc một dụng cụ tựa như thước vuông và quả dọi của thợ mộc để xác định mức rượu đã uống. Lễ cúng lớn nhỏ đều chỉ dùng một cần rượu, chỉ có lễ tang mới dùng từ 2 đến 3 chiếc cần.

Khi uống rượu, phải cẩn thận để giữ cho chiếc cần luôn ở trong tay mình. Hết 3 lon, người ta chỉ có quyền buông cần khi người uống tiếp theo, do điều hành của chủ lễ, đã chạm tay vào cần rượu. Theo lệ xưa, ai làm gẫy cần sẽ phải nộp phạt một con gà, gọi là nộp cho Giàng (Trời) nhưng gia chủ được hưởng. Ngoài ra, mọi sự vi phạm thủ tục trong cuộc rượu đều bị coi là vô lễ và xúc phạm đến người khác hay đến thần linh. Bởi thế, khi xưa đã có không ít những cuộc xung đột giữa những gia đỉnh, dòng họ hay cả bộ lạc, được khởi đi từ sự trục trặc ở các cuộc rượu cần.

Bây giờ đã có khác. Những cuộc uống rượu cần, kể cả loại được đặc chế như vừa mô tả, hay các cuộc vui đơn giản khác, đã được xử lý thoáng hơn nhiều. Vì vậy, được tham gia một sinh hoạt văn hóa như thế tất sẽ trở thành một kỷ niệm đẹp và giàu ấn tượng của mọi người. Năm 2000, sau hơn 10 năm xa Đak Lak, tôi đã “bay” vào Tây Nguyên trong một chuyến công tác ngắn ngày, lại được dự một đêm rượu cần truyền thống. Lửa bập bùng, chiêng ngân rung. Nhớ lắm những gì đã xa, nên khi gặp lại thì rượu đã ngấm mà mắt cứ cay cay, cho dù thứ rượu hôm ấy đã khác xưa nhiều rồi, Giàng ơi!

Chuếnh choáng men say những ché rượu núi

Tây Nguyên vào mùa khô, những ngày giáp Tết, trời se se lạnh. Đó là những năm đầu tiên sau giải phóng, tôi cùng một nhóm nhà khoa học người Nga, dẫn đầu là Tiến sĩ Xôcôlốp vào Tây Nguyên nghiên cứu về sinh vật học.

Mải mê mấy tuần trong rừng, lúc ngẩng đầu lên thì tết đã treo đầu ngõ. Mùa xuân, rừng Tây Nguyên xanh, hoa nở đầy đường đi. Chúng tôi quyết định ở lại cắm trại và thưởng thức không khí Tết trong rừng. Đối với những người nghiên cứu như chúng tôi, chuyện ăn Tết trong rừng là bình thường, vì cuộc sống của chúng tôi đã gắn liền với cỏ cây, đất trời.

Chúng tôi chạy vào một bản người Thượng gần đó, mua lợn, nếp và các gia vị cần thiết để chuẩn bị Tết. Rồi gói bánh chưng. Hì hục làm thịt lợn, giã giò, chả. Không khí lắm. Mấy ông bạn người Nga to khỏe nhìn chúng tôi ngưỡng mộ và tò mò. Dù ăn Tết trong rừng nhưng chúng tôi vẫn có đủ những hương vị ngày Tết.

Nhưng đó mới chỉ là những đồ ăn ngày Tết, chưa đủ để làm nên Tết. Đêm trong rừng vắng lặng và lạnh lẽo. Chúng tôi quyết định đốt lửa trại, nhưng giao thừa mà không có nhạc thì buồn lắm. Giờ này, giữa rừng Tây Nguyên, tìm đâu ra nhạc cụ. Tôi chợt nhớ đến tiếng cồng chiêng, đặc sản của Tây Nguyên và chạy một mạch vào bản mời các cô gái Thượng, cùng nhóm  đánh cồng chiêng ra vui giao thừa với chúng tôi. Và rượu cần. Vậy là đủ.

Anh em quây quần nhảy múa trong tiếng cồng chiêng rộn ràng và trong chếnh choáng men say của những ché rượu cần. Núi rừng Tây Nguyên đang hòa với chúng tôi. Con người Tây Nguyên đang chia sẽ niềm vui với chúng tôi. Giữa hùng vĩ của đại ngàn, khoảnh khắc giao thừa trở nên linh thiêng kỳ ảo.Tôi cũng thấy ngạc nhiên, cứ nghĩ người  châu Âu sẽ lạc trong tiếng cồng chiêng, một thứ hoàn toàn xa lạ với văn hóa của họ nhưng họ đã hòa mình trong điệu múa một cách mê say.Tiếng cồng trong đêm giao thừa như có một sức mạnh ghê gớm, cuốn mọi người say trong từng bước chân điệu nhảy.

Đêm giao thừa, cả hội chúng tôi không ngủ được, mấy ông bạn người Nga thì say tiếng cồng mãi không dứt. Đó là một giao thừa ấm áp đối với những nhà khoa học như chúng tôi, quanh năm lăn lộn với rừng, coi rừng là nhà.  Cách đây hai năm khi tôi trở lại, chỗ  năm xưa chúng tôi từng đốt lửa trại đón giao thừa, giờ đã thành đập nước. Tôi đi tìm về bản người Thượng và ngạc nhiên sau bao năm xa cách, họ vẫn nhận ra tôi, và nhắc lại đêm giao thừa năm xưa. Thế mới biết, ấn tượng về đêm giao thừa giữa rừng Tây Nguyên trong mỗi người sâu đậm đến nhường nào.

Tâm cảm với rượu cần

Mười lăm năm trở lại Tây Nguyên, bạn bè đồng môn cũ thời mới ra trường cùng nhau lên miền núi công tác, hẹn gặp mặt tại một nhà rông Tây Nguyên. Bữa ăn toàn những món đặc sản miền núi, nhân viên phục vụ ăn mặc đều là trang phục thổ cẩm của đồng bào dân tộc và thức uống dĩ nhiên là rượu cần.

Nhưng vị rượu cần sao mà nhàn nhạt, nó như một loại đồ uống lên men ngòn ngọt, vô duyên thế nào ấy, không phải như ngày trước, tôi nói. Bạn bè gạt ngang: Thôi mà bạn, thời buổi thị trường rượu cần cũng là thứ hàng hóa mất rồi, cứ uống đi, loại nào cũng túy lúy càn khôn cả...

Vâng, dẫu biết thế, nhưng trong ký ức tôi vẫn dậy lên men thơm của một thứ rượu cần ngây ngất, hào sảng của một thời lang thang gần 10 năm qua nhiều buôn làng. Một thứ hương vị còn thấm đẫm vị giác đến tận bây giờ, nó ấn tượng như những gì mẹ đã cho ta ăn thời thơ bé, không thể thay thế được.

Rượu cần phải được uống giữa buôn làng, giữa nhà sàn. Uống ở nhà rông cao vút (người Bana, Sê Đăng, Gié Triêng...), nhà dài (người Êđê)... uống nhẩn nha suốt cả đêm với gió rừng chấp chới, ngân nga giữa ngàn cây lá và sương khuya...

Tùy theo vùng, rượu cần được ủ bằng cơm, bắp, khoai mì đã nấu chín rồi giã nát, vo lại từng viên nhỏ và trộn với men. Có nhiều nơi thích ngọt trộn thêm chuối, thích cay trộn ớt. Còn men là một thứ rất lạ, do bàn tay của người vợ len lỏi vào rừng tìm hái những thứ lá, có khi là vỏ cây, rễ đem về để ủ. Loại men này dưới bàn tay tinh quái đầy ma thuật của người phụ nữ đã làm mê hoặc, say đắm người chồng, vốn là những người coi thú lang thang là một đam mê khó rời bỏ, ẩn tàng trong máu thịt như bản tính tự nhiên (theo nhà văn Nguyên Ngọc, loại lá cây này mang độc tính nhưng khi người vợ đem về trồng trong vườn nhà thì độc tính tự nhiên biến mất). Bởi vậy rượu cần, trước hết là thứ nước uống cất lên từ "men say" của những huyền thoại đại ngàn. Thứ hai, nó xuất hiện cũng bắt nguồn bởi tình yêu của vợ muốn quấn lại chồng với mong muốn "anh ơi anh ở lại nhà; ngây ngất cùng em".

Tuy vậy, cần nhớ rằng, tự bản thân rượu cần cũng chưa đủ sức tạo ra một sức mạnh cám dỗ, mà cần có những thành tố khác để người thưởng thức được trọn vẹn hơn.

Bếp lửa, đêm tối rừng núi, cồng chiêng, buôn làng, già làng, phụ nữ... là những thành tố để rượu cần trở thành một kỳ tửu đậm chất Tây Nguyên. Văn hóa vật thể hay phi vật thể đã tồn tại, bao giờ cũng thế, theo cách cộng sinh, tương hợp, là tổng hòa các mối quan hệ... Uống rượu cần mà thiếu bếp lửa cũng là thiếu một "chất men" đời. Ở Tây Nguyên, bếp lửa nhà nào cũng cháy đỏ suốt đêm. Uống rượu cần mà không có lửa đã mất hết một nửa thi vị. Những đêm lễ hội, rượu và lửa đã hâm nóng cho điệu nhảy. Và tiếng cồng chiêng cứ thế mà vang vọng ngân xa như những nhát kiếm chém tạt vào mênh mông đêm tối...

Những ngày hội Pơ thi (lễ bỏ mả), lễ đâm trâu, nhiều nơi đã sắp đầy trên sàn nhà hàng chục ghè rượu. Người làng quây quần uống ngày này qua ngày khác. Uống say thì ngủ, tỉnh lại cứ ngồi tiếp tục.

Trở lại Tây Nguyên lần này, tôi được tham dự một buổi trình diễn âm nhạc cồng chiêng tại buôn Kossier. Đội cồng chiêng của buôn được xem là tiêu biểu cho loại hình nghệ thuật này của miền Trung Tây Nguyên, đã đi biểu diễn nhiều nơi ở nước ngoài. Vẫn bếp lửa bập bùng và đầy đủ các nghệ nhân điêu luyện nhưng thú thật, tôi cảm thấy thất vọng vì buôn làng Kossier gần Buôn Ma Thuột nên đã bị đô thị hóa mất rồi. Âm nhạc cồng chiêng thay vì được biểu diễn trước ngôi nhà dài truyền thống lại tổ chức trên cái sân xi măng, trước ngôi nhà bê tông cốt thép. Trong buổi diễn ấy còn có một số du khách nước ngoài. Làm sao họ có thể cảm nhận một cách sâu sắc được nền âm nhạc đầy tính hoang dã núi rừng trong một bối cảnh như thế!

Rượu cần nếu được coi là một loại văn hóa ẩm thực Tây Nguyên thì cần phải được thưởng thức trong một không gian tâm cảm với đầy đủ các thành tố của cuộc sống Tây Nguyên như đã nói, còn nếu không nó sẽ tự đánh mất mình.

Rượu cần và nhịp xòe ngày xuân

Không đơn thuần là bài hát, điệu múa, xòe còn là thứ ngôn ngữ để giãi bầy tâm tư tình cảm của con người với nhau. 

Không chỉ được biết đến với những rừng Ban trắng trời chiều, mận đào đua nhau khoe sắc khi tiết trời vào xuân, xứ Mường So, Phong Thổ, Lai Châu còn được biết đến với những đêm xòe ngất ngây trong men rượu cần mà cảm nhận cho hết cái chất và hồn của người Tây Bắc. 

Nhạc xòe 

Dưới chân dãy núi Phu Nhọ Khọ, nơi có dòng Nậm So, tiếng đàn tính tẩu cứ lay lắt vang vọng tận trong ngách núi. Đã từ lâu rồi, cứ mỗi độ tết đến xuân về các cô gái Thái vùng Mường So lại diện trên mình những bộ áo cóm rực rỡ, tay trong tay nhịp bước, vang lên điệu xòe: “inh lả ơi, sao noọng àh...” tạo cho đất trời Mường So, Phong Thổ (Lai Châu) rực rỡ như chốn thiên đàng. 

Men theo con suối Mường So chúng tôi đến gặp nghệ nhân đàn tính, ông Nông Văn Nhay. Dù chưa có cơ quan nào công nhận ông là thầy, là thợ nhưng với ông niềm hãnh diện lớn nhất của cuộc đời mình là được bà con dân bản suy tôn là nghệ nhân của loại hình nghệ thuật múa xòe. Bắt đầu làm quen với cây đàn tính tẩu từ năm 13 tuổi, đã có gần 60 năm gắn bó với cây đàn tính tẩu, một loại nhạc cụ duy nhất đệm múa cho các làn điệu xòe, ông Nhay là người hiểu hơn ai hết về cái hồn của nhạc và sự ru dương của những làn điệu xòe. 

Điệu múa cung đình 

Múa xòe thật ra lúc đầu sinh ra như để phục vụ tầng lớn địa chủ, vì vậy cũng có thể xem nó là thứ nhạc cung đình. Xòe ở các ngày lễ hội thì nền nhạc vui nhộn, nhưng nếu là xòe trong một đêm trăng sáng, nói lên sự ly biệt thì nền nhạc ru dương, lắng đọng. Đêm xòe thường đi liền với những đêm rượu cần, những bước xòe của các cô gái càng về khuya càng nhẹ nhàng như muốn níu kéo lòng người. 

Cô Lò Thị Thiếm là đội trưởng đội xòe của câu lạc bộ phụ nữ không sinh con thứ 3 xã Mường So. Đội xèo do cô Thiếm phụ trách có tất cả 10 chị em, các chị đều là những người không sinh con thứ 3. Các chị, các cô đều đã bước sang cái tuổi ngoài 35, nhưng khi đứng ở phòng trang điểm nhà văn hóa bản Vàng Pheo, với vẻ ngại ngùng, chẳng khác nào các cô thiếu nữ tuổi đôi mươi. 

Nếu như vùng Tây Bắc được biết đến với những điệu xòe nghiêng ngả, làm mê lòng người thì Mường So được xem là cái nôi của làn điệu xòe. Đến nay dân bản vẫn truyền tai nhau rằng, xưa kia chúa đất Đèo Văn Ơn mê đắm những bước xòe nhịp nhàng của các cô gái thái với bộ áo cóm thắt eo. Theo lời các cụ kể lại thì xưa kia trong cung ông lúc nào cũng có 3 đội xòe, các cô gái được ông tuyển lựa tận trong bản, tiêu chí chẳng khác tuyển hoa hậu thời nay, từ vòng eo phải thắt chặt theo khom áo cóm đến cổ cao, ngực nở... Và như thế, tiếng hát xòe và cây đàn tính tẩu của xứ Mường So cứ vọng ra ngoài vùng Tây Bắc mà bay mãi tận đâu. 

Cô Lò Thị Đối, một diễn viên múa xòe bản Vàng Pheo, Mường So cho biết: “Điệu múa xòe của dân tộc Thái trắng này có từ lâu lắm rồi, có từ ông cha. Tôi đang còn nhỏ mà tôi cũng thấy ông bà hay múa xòe. Đêm hội, ngày vui, đến năm tổng kết tất cả làng bản đều múa xòe”. 

Giờ đây xòe không chỉ là điệu múa sinh hoạt dân gian đơn thuần mà nó còn thể hiện nét văn hóa ngàn đời của con người xứ núi Mường So từ đời xưa để lại. Những điệu xòe là một thứ ngôn ngữ đặc biệt, thể hiện sự mếm khách, mong muốn làm quen, cầm tay múa hát bên ngọn lửa hồng, người con gái thái cứ lộ ra và đẹp lạ thường. Những ngày xuân, hội xòe cũng là cơ hội để trai gái trong vùng giao lưu hò hẹn, ước nguyện kết tóc xe duyên. Những ngày tết đến xuân về, khi bắt đầu mùa cơm mới, người thái vùng Mường So lại mở hội xòe suốt cả tháng giêng. 

Tôi may mắn được tham gia đêm xòe của các cô giá Thái Mường So đúng vào dịp mùa xuân năm. Tôi cứ ngây ngất ngắm nhìn những cô gái thái lung linh bên ngọn lửa hồng, có một thứ ngôn ngữ y phục của phụ nữ thái sao ru tình đến thế. Cô nào cũng váy cóm thắt lấy thân hình thon thả, mềm mại đầy sức sống, hàng cúc màu bạc lấp lánh, chiếc khăn piêu cứ phập phồng trong nhịp bước, chúng tôi cứ liêu xiêu theo điệu hát. Có lẽ vì thế mà xòe đã trở thành món ăn tinh thần không thể thiếu ở đất Mường So này. 

Anh Lò Văn Đấu, Ban Văn hóa xã Mường So cho biết: “Hiện nay, xã Mường So có tới gần 20 đội xòe để phục vụ ngày lễ ngày tết giao lưu với bà con các xã lân cận. Với người thái Mường So, xòe không đơn thuần là điệu múa mà mỗi điệu nhạc, nhịp múa thể hiện nét đẹp chất phát của con người Mường So”. 

Chia tay vùng đất xòe Mường So, chia tay đêm xòe bên ngọn lửa hồng... nhưng từng lời hát: “inh lả ơi! Sáo noọng ời!...” cứ hiện về trong tâm trí tôi. Vì biết rằng một mùa xuân nữa lại về, các cô gái Mường So lại lộng lẫy trong những bộ váy cóm xòe điệu xòe thân thương của mình./. 

Rượu cần của người Ba Na

Trong bất cứ lễ, Tết nào, đồng bào Tây nguyên cũng đều có nghi thức uống rượu cần. Rượu, theo họ tin tưởng, là do Trời (Yàng) sai thần linh xuống trần dạy cho con người cách làm rượu đủ loại: từ gạo, mì, bắp cho đến bo bo, kê...để tế lễ các đấng tối cao trong năm. Các hội hè của buôn làng hay hội họp mang tính chất riêng tư của gia đình, rượu buôn luôn là thứ quan trọng nhất để... mở đầu câu chuyện

Thường họ dành hết phân nửa số lúa thu hoạch được trong năm để làm rượu dù cho họ không dư giả gì mấy. Rượu của người Ba Na được các dân tộc ở Tây nguyên khen là ngon nhất, sau đó mới là rượu của người Ê Đê và người Xê Đăng. Rượu cần Tây Nguyên uống bằng cần. Rượu cần có nhiều thứ, ngon hay dở là do ở người làm cũng như các hợp chất có được đầy đủ hay không. Hiện nay, rượu cần không chỉ dành riêng cho các đồng bào Tây nguyên, mà họ thường chế tạo, cất thành từng ghè (ghè hay choé là loại hũ cao để đựng rượu) chở đi bán tại các làng miền xuôi. Cho nên, người Kinh chúng ta nay cũng “khoái” uống rượu cần trong các tiệc tùng linh đình hay lễ, tết. 

Ở Tây nguyên, mỗi lần có lễ lớn như lễ bỏ mả, lễ mừng lúa mới, lễ cúng Bến nước…đều cử hành rất lớn ở nhà rông hay nhà Gơl. Họ đánh cồng chiêng, nhảy múa, ca hát rồi ăn thịt trâu nướng, uống rượu cần say túy lúy. Các trai làng, gái làng ăn mặc nhiều loại trang phục có nhiều hoa văn sặc sỡ và hát cho nhau nghe những bài hát chan chứa ân tình: Anh ở bên này ghè rượu, Vít cần trúc cong cong thành một nửa bầu trời Thành một nửa trái tim mơ hồ gọi Một nửa còn bên ấy Bạn tình ơi! Bên này trái tim, bên ấy trái tim Vòng ngực nổi cồn trên miệng ché Rượu chảy về hai bên, men say còn ở giữa. Lửa phừng phừng bứt tượt áo nuk-kiar... Ơi chân trời lửa bên em sao mà xa ngái thế Đường gấp khúc trái tim sâu thăm thẳm đáy men nồng. Uống rượu cần thể hiện sự đoàn kết, thương yêu không có chuyện chén chú, chén anh, chén ông, chén bác... Mọi người cùng uống với nhau chung cần, trẻ, già, trai, gái nhâm nhi thịt trâu nướng mà không sợ mất vệ sinh. Làm rượu cần rất đơn giản. Chỉ cần bỏ men vào cơm ủ trong ché (ghè) độ bốn năm hôm là thành rượu. Lúc nào uống thì đổ thêm nước lã vào chứ không cất như rượu đế. Rượu để lâu ngày càng ngon. Có người đem chôn rượu ở dưới đất hàng năm cho rượu hả hơi mới đem lên uống. Rượu cần có nhiều loại. Rượu thóc là lúa mới xay, rửa cho sạch, ngâm nước rồi trộn men để bỏ vào ché. Lấy lá chuối bịt chặt miệng ché độ năm, sáu hôm sau là dùng được. Rượu cơm là rượu làm bằng gạo nấu thành cơm ủ với men; hoặc là trộn đều bỏ vào ché; hay bỏ một lớp cơm, một lớp men cũng được. Cơm rượu chỉ độ vài ba hôm là nở tràn ché. Còn rượu kê, bo bo, bắp, mì, v.v... thì cũng làm theo cách trên. Người Ba Na gọi rễ cây men là Hiam. Rễ này cùng với gừng, ớt được giã nhỏ, trộn với gạo rồi viên thành viên nhỏ. Hoặc lấy rễ dây men - loại dây có gai bò trên mặt đất giống như dây trầu - đem phơi khô, giã nhỏ với củ riềng hay củ gừng rồi cũng viên thành từng viên lớn như quả trứng gà so. Mỗi ché chỉ bỏ độ một viên men là đủ. Đến lúc uống mới đem cần cắm vào ché. Cần uống thường làm bằng cây trúc hay cây triêng. Cuống cây triêng thường dài cả mét, chặt đem về phơi khô, rút lõi bỏ đi, dùng làm cần rượu thì tuyệt! Uống rượu, không phải uống sao cũng được. Nếu có khách đến nhà thì vấn đề “uống” là cả một nghi thức rườm rà. Họ tin rằng, rượu là do Trời (Yàng) ban đến cho nên rượu phải được quý hóa trong việc dùng nó. Khi chủ nhà mang ché rượu bày ra giữa nhà tức thì các nhà lân cận cũng mang rượu đến chung vui cùng nhà có khách. Các ché rượu được buộc chặt vào các cây cột bằng gỗ hay bằng tre. Chủ nhà mới mở miệng ché lấy lá tranh vứt ra ngoài, đoạn cắm cây cần vào. Xong đâu đấy chủ nhà mới múc nước lã đổ vào ché cho đầy tràn, rồi uống một hớp trước để tỏ lòng chân thành và tỏ cho khách biết rượu không có bỏ thuốc độc. Còn phía khách, trước khi uống, bao giờ cũng hút một ngụm rồi nhổ bỏ, vì theo tục xưa, để tránh tình trạng bị đầu độc. Sự đề phòng đã trở thành tục lệ. Ngày nay tục lệ này đã bỏ dần. Nghi thức uống rượu có thay đổi tùy theo mỗi dân tộc và mỗi địa phương. Sau đó, chủ nhà thay mặt cả gia đình chúc khách được sức khỏe, sống lâu và gặp nhiều may mắn, sinh con đẻ cái cho thật nhiều. Chủ nhà còn đưa tay phải nắm lấy cần, tay trái đặt tay lên miệng ché, lâm râm khấn rằng: “Mách ỏ rạ mách tổ ỏ rạ, ghệt am ỏ rạ...” có nghĩa “anh em vui vẻ ăn nhậu, xin anh em thương yêu nhau...”. Qua những nghi thức đầu tiên, chủ khách cứ tiếp tục uống, vừa uống vừa chuyện trò vui vẻ. Rượu vơi đến đâu, chủ nhà múc nước lã đổ thêm vào đến đó. Nếu khách là người miền xuôi lên thăm, thì thật là: Trường Sơn cao ngất rừng xanh Quây quần hũ rượu, Thượng - Kinh chung cần Rượu cần tuy nhẹ, dễ uống, nhưng uống nhiều, dễ bị đau đầu và có thể ngã lăn quay lắm...

RƯỢU CẦN CỦA DÂN TỘC THÁI

Rượu cần còn có tên là "lảu kép” (rượu trấu), "lảu bẳng” (rượu ống), "lảu co” (rượu cây) "lảu xá” ( rượu vỏ trấu), "lảu xả” (rượu của người Xá, dân tộc Khơ mú, loaị rất đậm ngọt.

Để làm được một hũ rượu cần phải có gạo hoặc ngô, khoai, sắn, y dĩ, chuối, dứa, củ mài và một số lại cây, củ, quả khác cùng men rượu. Vỏ trấu và chum đựng, cách làm phổ thông và đơn giản nhất là dùng gạo tẻ hoặc nếp) đãi sạch, ngâm nước lã hoặc nước ấm 3-54 giờ đồng hồ. Đổ ra rá, dội nước lạnh cho sạch, trộn đều vỏ trấu, đồ chín kỹ rồi đổ ra mẹt sạch, để nguội, trộn đều men, theo tỷ lệ một gạo hai trấu (1 kg gạo, 2 kg trấu) 1/2 lạng men (không kể một số loại men mạnh bằng lá tươi). ủ kỹ bằng lá (hoặc ni lông thật kín) từ 5-7 ngày đến khi dậy mùi thơm, đem đổ vào chum (hoặc hũ) bịt thật kín (dùng tro bếp sạch, hoà nước đặc sền sệt đắp kín, chặt miệng chum) để ở nơi khô ráo, sạch sẽ mười ngày sau thì đem uống.

Rượu càng nhiều ngày, càng già, uống càng bốc và ngon. Loại men ngọt uống thấy vị ngọt (như đường, như mật). Loại men đậm, đắng uống rất bốc, mạnh hơn các loại bia gọi là "lẩu phủ trai” (rượu đàn ông). Rượu cần uống bằng nước lạnh đun sôi để nguội (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Nếu dùng nước nóng (kể cả hơi ấm) uống sẽ không ra gì, rượu coi như bị hỏng.  

Khi uống ta bật bỏ nắp bịt ra, đổ nước ngâm một phút cho ngấm, cắm cần vào và đổ nước uống liên tục đến lúc nhạt thì thôi (hoặc hút ra chai uống qua cốc, chén như bia và rượu).

Khắp các vùng dân tộc Thái Sơn La đâu đâu cũng uống rượu cần. Rượu cần thơm, ngon, mát, bổ, kích thích tiêu hoá, lợi tiểu. Chum nhỏ là một chum một cần, chồng rót vợ uống và ngược lại. Chum nhỡ là đôi bạn, đôi cần, theo số chẵn là bốn, sáu, tám. Chum to sẽ là 10, 12, 14 bạn bè anh em đến là "lảu khay cáy khả” (rượu mở, thịt gà).

Và, chum rượu cần đã mở là có ca hát, khèn, sáo, trống, chiêng, vòng xoè dập dìu, say mê thâu đêm suốt sáng. Bên hũ rượu cần thường là nơi tụ hội của cộng đồng bản mường, chân thành đoàn kết, bình đẳng, không phân biết dân tộc, đẳng cấp. Rượu cần là một nét sinh hoạt văn hóa đẹp – văn hoá rượu cần.